м и доходит до состояния динамического равновесия. Ионы водорода, как: и всякий катализатор (см. § 60), ускоряют протекание не только реакции зтернфикацин, но и обратной ей реакции гидролиза; таким образом в присутствии минеральной кислоты быстрее достигается равновесие в процессе зтерификации.

Гидролиз сложных зфиров усиливается гидроксид-ионами. При нагревании со щелочами сложные эфиры расщепляются с образованием спирта и соли кислоты:

СНз—(Г + NaOH —> СН3—С^ + С2Н3ОН

этилозый эфир ацетат натрия

уксусной кислоты (уксуснокислые

(эти л ацетат) натрий)

Реакция щелочного гидролиза сложных эфиров называется ре* акцией о м ы л е н и я.

Многие сложные эфиры карбоновых кислот и предельных спиртов имеют приятный запах и часто встречаются в растениях, придавая аромат цветам, запах плодам и ягодам. Некоторые из сложных эфиров готовятся искусственно и под названием «фруктовых эссенций» широко применяются в кондитерском деле, в производстве прохладительных напитков, в парфюмерии. Уксусноизоамило-вый эфир СН3СООС5Н11 (грушевая эссенция} применяется как растворитель целлулоида и других пластмасс.

Жиры. Природные животные и растительные жиры (последние обычно называют маслам и) представляют собой смеси сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами (см. § 172)' и трехатомным спиртом глицерином. Приведем схему образования эфира глицерина и стеариновой кислоты:

СН2—О !

СН—О

I

СН2—о

Н HO I—CO—С17Н35 сн2—О—СО—С17н35

1 I

Н + но;—СО—С17н35 —> сн—О—СО—С17Н35 + зн2О

( I

Н НО :—СО—С17Н35 СН2—О—CO—Ci7H35

В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных (пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел — эфиры непредельной (олеиновой) кислоты. При действии водорода (в присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в твердые вследствие присоединения водорода по месту двойной связи между атомами углерода в этерифицированных молекулах непредельной кислоты. Такой процесс называют гидрогенизацией, или отверждением жиров и используют, например, для получения из растительных масел пищевого маргарина.

Как и все сложные эфиры, жиры подвергаются гидролизу (омылению). Гидролиз жиров, сам по себе медленный, катализируется сильными кислотами и ферментами, образующимися в живых организмах. Щелочи также способствуют гидролизу жиров,

При гидролизе жира в нейтральной или кислой среде получаются глицерин и указанные выше кислоты, при гидролизе же в щелочной среде вместо свободных кислот получаются их соли — мыла (см. § 172),

В состав некоторых масел, например льняного масла, входят эфиры глицерина и непредельных высших кислот, в молекулах которых имеется по две и по три двойных связи («высоконепредельные» или «полиненасыщенные» жирные кислоты). Такие масла обладают свойством окисляться на воздухе и, будучи нанесены на какую-нибудь поверхность, образуют твердые и прочные пленки* Они называются высыхающими маслами. .Чтобы ускорить процесс высыхания, масла предварительно варят с добавкой сик* кативов — оксидов металлов (кобальта, марганца или свинца)1, являющихся катализаторами в процессе пленкообразования. Таким образом, получают олифу, применяемую для изготовления масляных красок.

Жиры используют для многих технических целей. Однако особенно велико их значение как важнейшей составной части пищевого рациона человека и животных, наряду с углеводами (см* § 174) и белками (см. § 176). Прекращение использования пищевых жиров в технике и замена их непищевыми материалами — одна из важнейших задач народного хозяйства.

174. Углеводы. К углеводам относятся сахара и вещества, превращающиеся в них при гидролизе. Углеводы — продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейшей составной частью пищи человека и животных; многие из них используются как техническое сырье. Углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды и полиса-хариды.

Моносахариды — простейшие углеводы, они не подвергаются гидролизу — не расщепляются водой на более простые углеводы.

Глюкоза, или виноградный сахар, СеН^Об — важнейший из моносахаридов; белые кристаллы сладкого вкуса, легко растворяющиеся в воде. Содержится в соке винограда, во многих фруктах, а также в крови животных и человека. Мышечная работа совершается главным образом за счет энергии, выделяющейся при окислении глюкозы.

Глюкоза является шестиатомным альдегидоспиртом; строение ее можно представить формулой (а):

н н оно

Is Ц 1з !!г i„ _

он он к

фруктоза

б

Глюкоза получается при гидролизе полисахаридов крахмала и целлюлозы (под действием ферментов или минеральных кислот). Применяется как средство усиленного питания или как лекарственное вещество, при отделке тканей, как восстановитель — в производстве зеркал.

Фруктоза, или плодовый сахар, C6Hi206 — моносахарид, спутник глюкозы во многих плодовых и ягодных соках; значительно слаще глюкозы; в смеси с ней входит в состав меда. Представляет собой шестиатомный кетоноспирт; строение фруктозы вы